empanada

Le point de départ des empanadas est à peu près toujours le même. Il s’agit de découper dans une large abaisse de pâte de farine de maïs ou de blé qui contient un corps gras (du lard en Argentine), des disques de taille semblable qu’on soudera soigneusement deux par deux une fois déposée la farce sur l’un d’eux. Un boulanger chilien ne procèdera pas de manière très différente d’un boulanger colombien ou d’un boulanger galicien, la Galice étant, en Espagne, réputée pour ses empanadas et ses empanadillas (naturellement plus petites). Précisons d’emblée qu’ « empanar » veut dire « paner », dans le sens de recouvrir avec de la panure ou même d’une pâte à pain.

Les variantes tiennent alors à la constitution de la farce et là les imaginaires se surpassent. Les empanadas argentines sont données en général, pour l’Amérique latine, comme le must dans le genre. Sans doute parce que l’Argentine est réputée pour ses asados (grillades) et, d’une manière plus générale, pour la qualité de ses viandes. Ainsi l’empanada argentine est-elle, comme il se doit, farcie à la viande hachée, aux raisins, olives, oignons, préparation relevée d’un ajout de cumin, de poivre et de paprika. Mais les combinaisons sont infinies : poulet ; épinard ; confiture ; pomme de terre ; humita (préparation à base de maïs frais et d’oignons), etc. L’Espagne distingue, quant-à elle, les empanadas à la viande hachée de celles qui sont farcies au thon auxquelles on associe poivrons, oignons, ail, purée de tomates ; voire encore à la morue.

Ce chausson de viande est cuit au four, comme en Argentine, ou frit, comme c’est le cas parfois au Chili, en Colombie et au Venezuela, notamment. A la pâte à pain, le feuilletage peut être préféré. Pour ses qualités nutritives équilibrées, l’empanada s’est imposée dans le monde si lucratif de la restauration rapide aux côtés du kebab ou du sandwich français.