arepa

Pain plat de maïs, l’arepa colombienne ou vénézuélienne est très exactement le pendant de la tortilla mexicaine. Mais on la trouve aussi au Brésil (beiju), en Amazonie (marapatá), au Chili (catuto, ou pain de pierre), au Salavador (pupusa), en Jamaïque (bammy), etc. Comme ces galettes, l’arepa est préparée, servie, dégustée à peu près à toutes les sauces. Peut-être qu’avec la tortilla de maïs et la cassave de manioc, constituent-elles, à elles trois, les trois fondamentaux de la boulangerie de ce que les Européens appelaient, à la fin du XVIe siècle, le Nouveau Monde.

Comme la tortilla, l’arepa est faite à partir de maïs préalablement trempé dans une solution alcaline destinée à en faciliter l’écrasement, procédé qui porte le nom de nixtamalisation. La pâte obtenue, le nixtamal (de « nixtamalli » en nahualt, qui est la langue des Aztèques), est cuite sur une plaque chaude, dans une casserole de terre cuite, au gril ou au four, mais peut être également frite.

Il existe une extraordinaire variété de ces galettes confectionnées en Colombie comme au Venezuela, et plus généralement dans toute la région andine : citons l’arepa de huevo (on ajoute un œuf cru avant de la frire) ; l’arepa de chicharrón (à la couenne de porc) ; l’arepa de queso (au fromage) ; l’arepa de antioqueña (préparée dans le département de Antioquia, en Colombie, pour accompagner le mondogo, soupe de tripes et légumes) ; la reina pepiada, garnie de viande de volaille, d’avocat et de mayonnaise, etc.