injera

Il est rare que la destinée d’une céréale et celle du produit qui en est issu, ici une feuille de pain que les Ethiopiens appellent injera, soient parvenues à se confondre de cette manière. Parler de l’injera éthiopienne, c’est évidemment faire allusion au teff (Eragrotis tef), cette céréale originaire du nord du pays et qui ne s’est véritablement acclimatée que dans l’Erythrée et le Kenya voisins. Parler du teff, c’est aussitôt se représenter cette grande crêpe de pain qui en est pratiquement l’unique aboutissement sur le plan alimentaire (avec le kitta, autre pain non levé, la bouillie et des boissons alcoolisées).

La confection de cette grande galette fine est une grammaire de consignes et de gestes répétés de génération en génération de manière quasiment immuable. Le bukara est un grand plat, autrefois en terre cuite, aujourd’hui en métal ou en plastique qui accueille le mélange du teff et de l’eau et qui offre, en partage, les vestiges de la préparation précédente. Autrement dit un principe fermentaire qui va contribuer à corser le goût et à développer certains arômes. Les femmes ou les boulangers d’Addis Abeba et des autres villes et bourgades du pays, forment alors de grandes abaisses qui sont posées sur le metab, cette plaque de tôle ronde préalablement graissée qu’on nomme sâj au Proche-orient, mais qui a exactement la même fonction. La feuille de teff est « saisie » sur l’instant.

L’injera est, comme on l’imagine, de tous les repas et de toutes les fêtes. Elle accompagne notamment le wat, ce ragoût de viande et de légumes autour duquel la famille se rassemble. Il s’agit alors de piquer dans le plat un morceau de viande ou de légume à l’aide d’un morceau d’injera qui habille les doigts et leur évite de toucher la nourriture. Mais on trempe aussi bien cette pâte de pain pour saucer le jus du wat. On a l’impression alors que cette immense feuille ou drap de pain enveloppe cette scène familiale intime tout entière.