sangak

Avec la variété des galettes proposées en Iran, qui va de la plus mince, appelée lavâsh, comme en Arménie, au barbari, de 1 à 2 centimètres d’épaisseur en fonction des régions, en passant par le tâftun qui accompagne le ragoût (l’âbe-e gusht), nous avons à peu près tout ce que le génie boulanger a produit en matière de pain plat dans cette région du monde. Le sangak appartient à cette famille, mais y revendique une place particulière qui tient à son mode de cuisson.

La pâte du sangak est faite à partir d’un mélange de farine de blé et de blé complet, ensemencé à la levure, salé et laissé à pousser une nuit entière. Les boulangers iraniens façonnent alors des pâtons qu’ils savent étirer en un tour de main pour obtenir des espèces de longues tartines, perforées à une extrémité et sur lesquelles ils saupoudrent parfois des graines de sésame et pavot.

Rien encore qui distinguerait le sangak des autres pains plats produits par la boulangerie iranienne. C’est donc avec la cuisson qu’il affirme véritablement sa personnalité. De petits galets – voire un lit de gravier –, placés dans le four longtemps avant l’enfournement, accueillent le sangak et le marquent littéralement de leurs empreintes. Ce sont ces marques qui permettent alors de le reconnaître entre tous. C’est d’ailleurs ce qui lui vaut son nom, sang signifiant « pierre » ou « galet ». Le fait de le perforer juste avant de le déposer sur son lit de pierres permet au boulanger de le suspendre au-dessus de son étal.