nane casoki ou pain au boulghour

Le boulghour tient une large place dans la gastronomie turque et, plus largement dans celle du Proche-Orient. Blé germé, cuit dans des chaudrons de cuivre, séché puis concassé, il est peut être aux habitants de ces régions, si on cherchait une comparaison, ce que la semoule est aux populations du Maghreb. Un autre pain. Pourtant, de même que les pains de semoule sont rares (on peut citer le matlou algérien, préparé à partir d’un mélange de semoule fine et de farine de froment ou exclusivement à partir de cette dernière, ou la kesra marocaine), les pains au boulghour sont des exceptions. Rappelons tout d’abord que ce blé concassé est à la base du kebbé et du taboulé, mais aussi des boulettes de viande d’agneau, comme dans le kufta azerbaïdjanais.

Les Kurdes ont donc tenté l’impossible. Apprivoiser le boulghour de manière à le faire servir à un projet de panification. Et ils y sont parvenus. Chaque culture semble ainsi avoir sa marge de manœuvre pour tenter de réinventer le pain à partir de céréales ou de légumineuses que la boulangerie universelle réprouverait comme inaptes au service. Il faut bien, malgré tout, innover. La graine de boulghour est ici, il est vrai, associée à une farine de froment qui sert de liant. Car comment faire tenir ensemble des graines peu désireuses de s’associer ? L’agronome français Parmentier avait eu à résoudre pareil casse-tête avec le pain de pomme de terre.

On mélange dans un bol un volume de boulghour avec un volume de farine de froment identique ; on y ajoute des oignons émincés, du sel et de l’eau tiède pour former une pâte demeurée au repos durant une période qui est laissée à l’appréciation de chacun. La pâte est divisée, les pâtons abaissés au rouleau jusqu’à former des disques (ou toute autre forme) de quelques 20 cm, puis cuits au four 2 minutes de chaque côté.