bagel

L’Histoire, avec un grand « H », souligne les mérites du roi Jean III Sobieski de Pologne venu à la tête de 30 000 hommes repousser les armées turques, conduites par le Grand Vizir Kara Mustafa, et libérer Vienne, en 1683. Les boulangers autrichiens avaient, à leur manière, participé à cette victoire. Il est dit que, travaillant de nuit, ils avaient été en mesure de repérer les manœuvres de l’ennemi et de donner l’alarme. Pour commémorer cet épisode tout à leur gloire, ils auraient inventé l’ancêtre de notre croissant en s’inspirant tout simplement de celui qui figurait sur le drapeau turc. Si c’est une légende, elle a fini par prendre corps et vigueur.

Les boulangers polonais ne furent pas en reste. L’un d’eux, installé à Cracovie, eut l’idée d’immortaliser les exploits de son roi valeureux qui, à la tête de ses cavaliers, avait enfoncé les défenses turques et favorisé la victoire. C’est donc à dessein que ce boulanger façonna un anneau de pâte et donna à la partie centrale la forme d’un triangle ou d’un étrier, lequel se dit bügel en allemand, qui veut dire « étrier » : notre bagel était né.

Les juifs polonais qui ont immigré vers le Nouveau Monde ont emporté avec eux le bagel devenu un classique de la boulangerie montréalaise et new-yorkaise. Préparés au levain et enrichis à l’œuf, aux graines de sésame, de pavot, aux oignons frits, à l’ail, ils sont pochés dans l’eau bouillante adoucie au miel et cuits au four. On les apprécie fourrés au saumon fumé, à la viande fumée de Schwartz’s (charcuterie hébraïque de Montréal), au fromage crémeux.