pan de sal

Il est de tradition d’assimiler le pan de sal à ce que les Américains nomment roll, petit pain rond dont on fait toute sorte de sandwichs. Pourtant le pan de sal, comme son nom l’indique (en français, pain de sel), renvoie à une période antérieure à la présence américaine dans l’archipel et à laquelle les Japonais mirent un terme en 1942. Découvertes par le portugais Fernand de Magellan pour le compte de l’Espagne, les Philippines ont fait d’abord partie de l’empire colonial espagnol jusqu’à la fin du XIXe siècle. C’est donc une origine espagnole que le pan de sal doit en toute logique assumer.

Il est d’abord un petit pain levé fait de farine de blé, de levain ou levure, d’eau et, bien entendu de sel. C’est pour compenser la mauvaise qualité de la farine que les boulangers philippins en seraient venus à enrichir la pâte du pan de sal et à le transformer progressivement en ce que les Français appellent viennoiserie, autrement dit un petit pain moelleux, gentiment sucré.

Qu’ont-ils ajouté à la recette originelle ? De l’huile, du sucre, parfois du saindoux, et mélangé la farine, lorsqu’elle était décidément trop décevante, à de la purée de courge, ce qui a contribué à conférer au pan de sal une couleur jaune inattendue. Nouvelle incarnation dans la longue vie de ce petit pain voyageur venu d’Espagne et qu’on peut à présent, après autant de mues, rapprocher du roll américain ou du muffin britannique. Preuve que la modification même imperceptible d’une recette peut, sans que vous vous en rendiez compte, vous faire changer de méridien.