canjeero

Chaque pays de « mangeurs de pain » a élaboré cette simple galette faite à partir d’une ou de deux céréales disponibles, cuite sur une tôle ou dans le four dit « vertical », et dépourvue de toute autre fantaisie. Sobriété alimentaire la plus absolue. Une sorte d’épure qui constitue partout où le pain existe, les origines de l’histoire. L’équivalent sans doute de ce que fut dans nos campagnes, longtemps, cette boule de pain au levain réalisée une fois par semaine à partir d’une farine à taux d’extraction élevé.

En Somalie, ce pain des origines porte différents noms (canjeero, lohoh, lahoh, anjeero, etc.), mais procède toujours d’un mélange de sorgho et de blé et d’une fermentation sauvage. Préparée la veille, la pâte liquide repose la nuit durant dans un seul et même contenant qui a donc accueilli les préparations des jours et des mois précédents. Les vestiges de ces opérations anciennes ensemencent alors la pâte nouvelle en une longue chaîne ininterrompue qui relie l’instant présent à la nuit des temps. Ainsi le pain est-il le garant de la mémoire des peuples. Comme un rappel à l’ordre de leur commune origine. Nés de la terre et destinés à y retourner.

Roulée ou déchirée, la canjeero est présente tout au long de la journée, pour les collations comme pour les repas plus consistants. Avec le thé noir dont les Somaliens font un grand usage, elle est un repère immuable et jusqu’au cœur de certaines célébrations religieuses. On la vêt alors, pour ces circonstances d’exception, de nouveaux atours. La galette est sucrée, enrichie avec des œufs et porte le nom de malawah, servie au moment de la rupture du jeûne durant la période du ramadan. Une semblable version existe aussi à Djibouti avec qui la Somalie partage une frontière commune. Elle porte ici le nom d’ambadur. On ajoute à cette pâte au sorgho et au blé, des oignons, du lait, du curry et des graines de nigelle.