brick
Forme : feuille de pain
Pays d’origine : Tunisie
Marque de fabrication distinctive : très fine pâte de blé cuite sur une plaque chauffante
Catégories : (1 et 7) la feuille de brick est l’équivalent de la feuille de yufka qui permet, en Turquie, de confectionner le börek, présent sous une forme ou une autre sur tout le pourtour méditerranéen
Signe particulier : la brick désigne aussi bien la feuille qui sert à confectionner ces feuilletés fourrés à la viande ou au thon que ces feuilletés eux-mêmes
Ingrédients : farine de froment ; fine semoule ; eau ; sel ; huile pour graisser la plaque ou la poêle
Tunisie
La fameuse brick tunisienne qui craque et se brise délicieusement sous la dent avant de révéler toutes ses saveurs, est en réalité une création turque. Les Ottomans l’auraient apportée dans leur bagage au XVIe siècle et elle aurait, à partir de là, gagné tout le Maghreb et bien au-delà. Sous la forme du börek ou de la brick, ce petit feuilleté en forme de triangle, de cigarette ou de mille-feuille, a conquis les palais et les cœurs.
La préparation et l’emploi de ces feuilles de brick (appelée aussi briouate) ou feuilles de yufka, comme en Turquie, réclament, bien naturellement, quelques précautions. Terriblement cassante une fois cuites sur une plaque chauffante ou dans l’huile, ces feuilles doivent être maintenues avant emploi sous un linge humide, ou dans un emballage sous vide lorsqu’elles sont produites de manière industrielle : sans quoi on ne pourrait plus les plier.
La garniture, qu’elle soit celle de la pastilla marocaine (pigeon ou poulet avec oignon, persil, coriandre, œuf et amande) ou de la brick tunisienne (thon avec câpres, huile et jus de citron ou bien épinard avec feta, ail, échalote et coriandre), est installée au centre de la feuille qui est repliée de manière à obtenir la forme souhaitée (généralement un triangle).