lahoh

Comme ses semblables, la canjeero somalienne, l’injera éthiopienne, voire le jonnybread américain ou le crumpet britannique, la lahoh a quelques difficultés à se situer dans la grande famille des pains. Sa préparation qui combine une recette traditionnelle de crêpe (pancake en anglais) à celle d’une galette ou d’un pain plat, crée cette ambiguïté qui fait tout le charme gastronomique de ce que les yéménites regardent pourtant bien comme leur pain quotidien, un pain vendu dans les rues et auquel ils prêtent de très nombreux usages.

Revenons à cette « insituabilité » de la lahoh. Sa pâte, plutôt liquide, qui évoque celle des crêpes, contient un ferment, levure, levain, qui implique, en toute logique, un temps plus ou moins long de fermentation. Il revient traditionnellement aux femmes de préparer la pâte à la tombée du jour et de laisser celle-ci fermenter toute la durée de la nuit. Cette particularité et le fait que la pâte ne contienne pas de matière grasse, et pas non plus d’œuf, semblent alors exclure à tout jamais la lahoh du groupe des crêpes.

Une fois qu’on a dit cela, au moment de la cuisson et de la dégustation, les cloisons qu’on avait tenté de dresser entre l’une et l’autre famille (crêpe / galette ou pain plat) disparaissent. Comme les crêpes, les lahoh sont cuites sur des plaques chauffantes, de simples tôles posées à même la source de chaleur ou dans des casseroles ou poêles, et non au four. Ensuite l’usage alimentaire qui en est fait peut contribuer encore une fois à effacer nos catégories. La lahoh peut-être tartinée, si l’on peut dire, de beurre et de miel et roulée, comme une crêpe ; trempée dans le thé ; elle peut accompagner le repas de viande, le ragoût, etc. Et c’est précisément cette ambivalence qui permet à la lahoh d’être de toutes les collations et dégustations.