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Dans ces régions si haut perchées, au Ladakh aussi bien qu’au Tibet, mais aussi au Népal, au Bhoutan et en Inde du nord, il a fallu comme traduire les pratiques et savoirs ancestraux élaborés dans les plaines. Ou en inventer d’autres. Pour moudre le grain, par exemple (de blé, de riz, d’orge, de sarrasin, de maïs, d’éleusine), on utilise traditionnellement un petit moulin domestique qui se conserve dans les maisons. Mais pour les quantités plus importantes, on a recourt plutôt à un moulin à eau, utilisant cette force motrice précieuse que la montagne confère aux torrents.

Or, une partie de l’année, la plus longue, ces moulins sont tout à fait impraticables. Il faut attendre en effet que la température baisse suffisamment et que fondent les glaces au premier soleil capable de libérer l’énergie et l’âme de l’eau. L’homme n’a pas d’autre choix ici que de composer. En attendant, bien évidemment, la vie continue et on essaie de tirer le meilleur usage de ce que l’on a.

La farine obtenue par un procédé ou un autre, permet alors de constituer une pâte grossière, sans levain ou levure, rapidement pétrie et cuite à haute température sur une plaque de fer que lèchent les flammes du feu, ce qui lui permet de gonfler ; puis ensuite dans la chaleur des braises qui achève le travail. Ce sont des gestes qu’on retrouvera pratiquement inchangés dans toutes les habitations de ces régions qui se partagent les contreforts de l’Himalaya.