bannock ou bannique

La bannique ou bannock est véritablement le pain des Indiens d’Amérique du Nord, depuis l’Alaska jusqu’aux différents territoires qui constituent aujourd’hui les Etats-Unis. Les spécialistes discutent pour savoir si les Native Americans connaissaient véritablement le pain avant la venue des Européens où si, comme l’avancent certains, il devrait son secret à quelques Navajos emprisonnés à Fort Summer, Nouveau Mexique (où mourut Billy the Kid, en 1881) qui auraient simplement regardé certains de leurs geôliers originaires d’Angleterre réaliser la recette de la bannock.

Cette double origine, irlandaise et écossaise pour une part, amérindienne pour une autre, confère à la bannock un statut de « pain trait d’union » qui contribue à le rendre sans doute plus cher encore à ceux qui, sur un continent et sur l’autre, le savourent et l’apprécient. De cette galette de maïs, d’orge, d’avoine et aujourd’hui de blé, il existe mille variations, chaque région du Royaume-Uni, chaque peuple des Amériques ayant ajouté sa propre pierre à l’édifice. Il est dit, cependant, que les bannocks écossaises sont les plus prisées, comme la Selkirk Bannock, qui contient une grande quantité de raisin : due à un certain Robbie Douglas, elle fut véritablement popularisée le jour où la reine Victoria, de passage à Abbotsford, la demeure du poète Walter Scott, prit son thé accompagné d’une tranche de ce pain.

Pour le mode de cuisson primitif, on retrouvait l’usage des cendres et des braises, parfois de la friture et, plus inattendu, le recours à une branche de saule autour de laquelle la bannock façonnée en longueur, était enroulée et maintenue ainsi à proximité du foyer. Ces bannocks originelles, de l’autre côté de l’Atlantique, n’ont pas tout à fait disparu. Le johnnycake également apprécié dans la Caraïbe et le corn dodger en sont très certainement de modernes avatars.