eptazymo

C’est évidemment un peuple de marins qui a conçu ces pains « cuits deux fois ». Pour ces Grecs qu’Homère définissait comme étant, à la différence des barbares qui ne connaissaient que la bouillie, des « mangeurs de pains », se passer de pain frais ne serait-ce qu’une seule journée, pouvait s’apparenter à une sorte de punition divine. On désigne ainsi en grec par le mot paximadia tout un éventail de pains cuits deux fois et qu’on « réanime » en les trempant dans toutes sortes de breuvage – mais qu’on peut traiter tout aussi bien comme ces petits pains suédois, à la fois secs et tendres, qu’il s’agit de tartiner, selon sa fantaisie. Paximadi, le singulier de paximadia, viendrait du nom d’un citoyen romain, Paxamux, auteur d’un ouvrage de cuisine où il aurait codifié la recette des ces « deux fois cuits » (dipyros artos).

Plus qu’aucune autre île, la Crète a contribué à la gloire des paximadia, préparés à partir de l’orge, du blé, du maïs ou du seigle cultivés dans la plaine de Messara. Pourtant, parmi ces « cuits deux fois », une originalité de la boulangerie crétoise est assurément l’eptazymo, cuit deux fois mais pétri sept fois (comme on tourne sept fois sa langue dans sa bouche) à partir d’un mélange de farine de blé et de farine de pois chiche, quand ce n’est pas seulement à partir de cette dernière. Ce pain doit remonter à des temps très anciens où l’existence des hommes était comme bornée par tout un ensemble de superstitions.

Les femmes qui en assuraient la confection devaient procéder en toute discrétion : ne pas révéler leur dessein, ne pas en parler aux voisines de peur qu’on ne jette le mauvais œil au « pétri sept fois » dont, comme son nom l’indique, la préparation était fort longue et ne pouvait être menée qu’au cœur de la nuit (entre minuit et l’aube) afin d’être prêt au matin. Bien épicées, parfumées à la cannelle, agrémentées de sésame, ces tranches craquantes justifiaient alors pleinement les efforts et les précautions mis en œuvre.