hallaca

Le hallaca appartient à un genre qui, en Amérique latine, est particulièrement fécond. On y inclut le tamal mexicain, l’humita péruvien ou chilien, le pamonha brésilien et donc, notre hallaca vénézuélien. Qu’est-ce que ces pains dits de maïs ont en commun ? Une élégance, un art de paraître incomparable. On s’interroge pour savoir qui est l’ancêtre des autres et chaque pays pousse son candidat en avant. Le franciscain Bernardino de Sahagún qui séjourna au Mexique en 1529, mentionne les tamales dans son Histoire Générale des choses de la nouvelle Espagne. Ce n’est pas une raison pour penser que les hallacas n’existaient pas dans une région qui ne s’appelait pas encore le Venezuela.

La préparation des hallacas est une sorte de geste collectif. A la période de Noël, toute la famille au sens le plus large se rassemble pour préparer ces pains de maïs qui ont l’air comme présentés dans des paquets bien ficelés et qu’on s’offre durant tout le mois de décembre. Il s’agit de fourrer une pâte de maïs d’une préparation à base d’un mélange de différentes viandes auquel on ajoute au choix des raisins secs, des olives, des œufs, des poivrons rouges, des haricots noirs, des pois chiches, des noisettes, des amandes, etc. On en profite, bien entendu, pour vider le garde-manger mais, surtout, on cherche à sortir de la routine.

On prépare alors l’emballage : des spathes de maïs ou des feuilles de bananier, (actuellement celles de bananier sont les plus communes). Ces feuilles vont ainsi envelopper le pain de maïs et l’ensemble sera adroitement ficelé comme un paquet cadeau. On plonge alors les hallacas dans l’eau bouillante ou on les cuit à la vapeur. Voilà pourquoi ce pain-cadeau si joliment présenté est devenu la star de la gastronomie vénézuélienne.