kesra

C’est souvent dans le grand plat à couscous que les femmes marocaines préparent la pâte des kesras. La préparation (blé dur, sel, eau) s’imprègne alors du levain constitué des restes de pâte laissés lors du pétrissage précédent. Les pains sont posés sur des planchettes recouvertes d’un linge et laissées ainsi à lever jusqu’à temps de les porter chez le boulanger qui va les cuire. La kesra marocaine se distingue ici de la kesra algérienne qui est cuite dans le tajine, un plat de cuisson creux en fonte spiralé.

Le rituel de la cuisson des pains est très précisément codifié. Ce sont le plus souvent les enfants, portant ces planchettes sur lesquelles sont posées les kesras levées, qui se rendent chez le boulanger, leur cargaison en équilibre sur la tête. Le boulanger dispose évidemment d’un four qu’il met au service de la communauté contre paiement en nature – par exemple une part de la fournée. Il n’est pas rare de voir au matin ces enfants converger vers le four du quartier et faire en sorte, miraculeusement, que les pains parviennent sans trop d’encombres jusqu’à leur destination.

Le boulanger se retrouve ainsi à gérer parfois un nombre important de pains en provenance de différentes maisons. Il y a des heures de véritable embouteillage autour de son four. Pour ne pas risquer de confondre tous ces pains, il les marque à l’aide d’un sceau et peut ainsi les identifier au moment du défournement ; puis les répartir entre les différents enfants prêts à reprendre le chemin de la maison.