pumpernickel

Sa couleur noir chocolat, le pumpernickel ne la tire d’aucun agent chimique ajouté, mais de la bonne vieille réaction de Maillard (brunissement et dégagement de composés aromatiques lors de la cuisson), c’est-à-dire de lui-même, du seigle à partir duquel il est presque exclusivement conçu et du temps qu’il aime visiblement à passer au four (cuit en moule fermé, il peut en effet y rester plusieurs heures). Comme c’est le cas de la plupart des pains allemands, le pumpernickel joue sur le ratio seigle/blé, mais il demeure, malgré tout, parmi les plus noirs de la boulangerie d’Outre-Rhin.

La première mention écrite que nous en possédions date de 1450 : elle évoque un pain noir de la région de Westphalie, dont il semble bien être originaire. Son curieux nom a mobilisé philologues et ethnolinguistes. Pumpen, en allemand, pourrait se traduire par souffrir de flatulence. Surprise, donc. Nickel, lui, serait un diminutif de Nicholas, associé traditionnellement à gnome, démon ou Diable. On résumera l’affaire, comme les dictionnaires les mieux intentionnés le font d’ailleurs, en disant que pumpernickel pourrait se traduire par pet du Diable. Manière de dire que ce pain de seigle est déconseillé aux natures digestives trop délicates ? Personne, pourtant, n’est tenu d’emprunter cette sente étymologique.

Farines de seigle, de blé complet et d’orge, anis, coriandre, fenouil, carvi, miel liquide et eau tiède sont pétris pour obtenir une pâte mise en moule couvert pour une durée de 16 à 20 heures ; puis cuite à basse température (110° C°) durant près de 6 heures. Cette si longue cuisson confère au pumpernickel une flaveur inimitable. Il fait d’ailleurs partie de ces pains qui ont quitté leur foyer culturel pour se mêler à une histoire mondialisée de la nourriture et de la gastronomie. D’une manière générale, on le perçoit comme un pain de mie de seigle de haut prestige qui fait préférer le couvrir de matière noble comme le saumon fumé, le caviar, un tartare de légumes, etc.