rohlik

Il est sans doute impossible de dissocier l’histoire du rohlik tchèque de celle du kipfel autrichien. Ils ont en effet tous deux une forme de croissant et au moins l’un des deux, le petit pain viennois, est donné comme l’ancêtre du croissant français. Commune parenté qui va chercher son inspiration dans un fait historique réinterprété par les boulangers de Vienne. Grâce à leur vigilance, due au fait qu’ils travaillaient de nuit, ils auraient pu donner l’alerte à temps et permis de contrecarrer les plans des armées turques assiégeant Vienne en 1683. Pour se rappeler à la mémoire de leurs concitoyens, les boulangers auraient emprunté au drapeau turc l’idée et la forme de ce croissant. Et ce croissant, un certain Christophe Auguste Zang, l’aurait apporté dans ses bagages à l’époque où il lui prit d’ouvrir sa « Boulangerie viennoise » rue de Richelieu, à Paris (1838-1839).

L’histoire est belle. Mais certains historiens aiment à rappeler qu’il existait à Parme, en Italie, dès le début du XIXe siècle, des cornetti, et parmi les pizzas, que la calzone pourrait déjà évoquer, à sa manière, notre croissant. Preuve qu’il ne faut pas rendre les boulangers autrichiens seuls responsables de la forme « croissant » dans la viennoiserie européenne. Les grandes victoires se partagent.

Le rohlik entre ainsi dans cette catégorie de produits que nous désignons par le mot viennoiserie, autrement dit préparés à partir d’une pâte à pain enrichie d’œufs, de matière grasse et de sucre et qui marquent la frontière entre boulangerie et pâtisserie. On pétrit ensemble farine blanche, matière grasse, levure de boulanger, sel et sucre. La pâte est laissée à « pointer » (premier temps de la fermentation) environ une heure. On forme des pâtons légèrement abaissés en triangle qu’on roule en croissant. Le second temps de la fermentation (apprêt) se fait sur plaque. Les rohliks sont cuits à four chaud une quinzaine de minutes.