simit

Il est parfois difficile de tracer une frontière que le monde de la boulangerie souvent ignore. Si vous parlez du simit turc, vous ne pouvez pas ne pas mentionner le koulouria, qui est, en Grèce, son pendant. Il faudrait citer aussi le djevrek qu’on trouve dans toute la région des Balkans. Peut-être aussi, dans un modèle plus grand, ce qu’on désigne en France par pain couronne ce pain inventé par des boulangers protestants qui, au moment des guerres de religion, croyaient empêcher ainsi leurs clients catholiques de signer leur pain, désormais dépourvu de centre.

Mais revenons à notre couple simit-koulouria, qui semble revivifier les mille liens qu’une histoire, parfois douloureuse, a créés entre les deux pays. Les raisons d’un tel rapprochement ne manquent pas et, comme qui dirait, sautent aux yeux. D’abord le simit et le koulouria se présentent l’un et l’autre sous la forme d’un anneau croustillant de pâte de blé levée, recouvert de sésame, et d’une taille qui peut varier d’un boulanger à l’autre.

Ensuite ces anneaux au sésame, même s’ils sont proposés en boulangerie, sont d’abord le fait des marchands ambulants que l’on croise poussant leurs chariots de fortune, ou installés au coin de la rue, près d’un kiosque à journaux, et interpellant les gens pressés. Ils peuvent aussi se contenter de porter de manière acrobatique sur leur tête de grands plateaux où ne demeurera, le soir venu, que le sésame qui habillait simit et koulouria.