tijgerbrood ou tiger bread ou encore dutch crunch
Forme : celle d’un bâtard ou pain allongé
Pays d’origine : Pays-Bas
Marque de fabrication distinctive : on l’enduit d’une préparation à base de farine de riz qui craquelle au moment de la cuisson et donne au pain cette robe tigrée
Catégories : (3) le contraste entre le craquant de la croûte et la douceur de la mie qui contient du lait, installe le tijgerbrood parmi les pains craquants : dans le sens de « ne pas pouvoir lui résister » et de « croustillant »
Signe particulier : il est populaire dans la baie de San Francisco sous le nom de dutch (néerlandais) crunch (craquant) bread
Ingrédients : farine de blé ; levure ou levain ; lait ; sucre ; sel et eau chaude. Pour le « glaçage » : farine de riz, huile, sucre, sel, levure et eau chaude
Pays-Bas
L’inventeur du tijgerbrood est un boulanger néerlandais visiblement préoccupé à jouer du contraste entre la saveur et le moelleux de la mie, et le craquant, l’explosif de la croûte. Il a commencé à être vendu au Pays-Bas dans les années 1990, pour gagner la Grande Bretagne et l’Irlande au début du XXIe siècle. Signe que le « pain tigré » avait su faire des adeptes loin de sa mère patrie. Et qui lui résisterait ?
On en trouve ainsi aujourd’hui sous le nom de dutch crunch bread dans la baie de San Francisco où on l’apprécie d’une manière immodérée comme point de départ de délicieux sandwichs. Rappelons que c’est le Français Isidore Boudin qui ouvrit la première boulangerie à San Francisco en 1849 et mit radicalement le feu aux poudres. Les boulangeries se multiplièrent et imposèrent le fameux San Francisco sourdough, autrement dit un pain au levain réputé aujourd’hui dans tout le pays.
Mais notre dutch crunch bread est d’abord néerlandais et présente cette particularité d’avoir été littéralement « habillé » par son inventeur. C’est peut-être un exemple unique. Il faut donc penser et préparer le tijgerbrood ou tiger bread en deux temps. La pâte faîte d’un mélange de farine, lait, eau tiède, levure ou levain, huile et sel, est laissée à pousser sous un torchon ou un film de cellophane pendant une bonne heure. On prépare pendant ce temps ce « nappage » ou « glaçage » unique à partir de farine de riz, d’eau tiède, de levure, de sucre, d’huile et de sel. Lorsque les pâtons ont pris tout le volume souhaité, on répand ce « nappage » généreusement avant d’enfourner. Certains panophiles répandent le bruit que c’est l’un des pains qu’il faut avoir goûté avant de partir.