Le tour du monde en 80 pains | ciabatta
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Le tour du monde en 80 pains | ciabatta

Forme : pavé allongé de pain blanc

Pays d’origine : Italie

Marque de fabrication distinctive : pâte très hydratée

Catégories : (3) elle a quelque chose d’un bâtard rectangulaire et entre dans la catégorie des pains levés avec croûte

Signe particulier : adoptée par toute l’Italie à partir des recherches de l’ancien pilote automobile Arnoldo Cavallari

Ingrédients : farine de blé T65 ; levure de boulanger ; huile d’olive ; sel ; eau (pâte très hydratée)

Le tour du monde en 80 pains | Italie

Italie

La ciabatta est née en Vénétie à la fin du siècle dernier. Cela peut surprendre tellement la plupart des pains que propose aujourd’hui la boulangerie italienne semblent ressortir d’un passé immémorial, aussi ancien que la Rome impériale et, plus encore puisqu’on sait que les boulangers qui officiaient dans la capitale de l’Empire étaient grecs pour la plupart. Preuve que ce pays où le pain est une passion, continue encore à innover.

La particularité de ce pain long, rectangulaire, dont des formats plus réduits servent à préparer les fameux panini, est d’être issue d’une fermentation particulièrement longue : préparée à partir de farines riches en gluten, fortement hydratées, la ciabatta présente une mie plus ou moins développée et une croûte plus ou moins craquante, en fonction des usages auxquels on la destine.

L’invention ou la redécouverte de ce pain revient à l’ancien pilote automobile Arnaldo Cavallari rentré en 1982 au bercail après une carrière de prestige pour y retrouver le moulin familial, à Adria, au sud de Padoue. Passionné par le métier, il teste différentes farines et met rapidement au point des recettes permettant de tirer profit de la qualité des blés sélectionnés. Que peut-on inventer dans un domaine où tout semble avoir déjà été fait ? Erreur. De ces différentes expérimentations, la ciabatta est ainsi née pour finir, en quelques années, par être adoptée au sein de l’illustre famille des pains italiens.