Le tour du monde en 80 pains | kaisersemmel
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Le tour du monde en 80 pains | kaisersemmel

Forme : petite boule de pain portant cinq grignes

Pays d’origine : Autriche

Marque de fabrication distinctive : sans doute la plus ancienne « viennoiserie »

Catégories : (8) proche des hard rolls ou hero rolls américains, base des sandwichs chauds ou froids

Signe particulier : il est la fierté de la boulangerie viennoise

Ingrédients : farine de blé T45 et T55 ; levure de boulanger ; beurre ; lait ; œufs ; sucre ; sel ; eau tiède

Le tour du monde en 80 pains | Autriche

Autriche

Nul doute que le kaisersemmel (littéralement « petit pain empereur ») était dans les bagages de Christophe Auguste Zang, cet ancien officier d’artillerie venu ouvrir en 1838-1839 une « Boulangerie Viennoise » rue de Richelieu, à Paris, et qui fit connaître, avec un succès retentissant, les produits de la boulangerie autrichienne aux Parisiens. Jusqu’à cette date, les boulangers français se consacraient à la réalisation d’une grosse miche au levain et de quelques pains dits « de fantaisie », préparés à la levure de bière. Mais ils ignoraient encore à peu près tout de la douceur de ce que nous nommons depuis les « viennoiseries ».

Le kaisersemmel serait né sous le règne de l’empereur Frédéric de Habsbourg (1440-1493). Il est très vraisemblablement le premier pain viennois de l’histoire. Qu’est-ce qui distinguaient alors les « pains de fantaisie » préparés par les boulangers français de ce que, à la même époque, commençaient à produire leurs collègues autrichiens ? Pas les cinq grignes faites avec une lame de rasoir avant d’enfourner les petits pains viennois, mais plutôt, une recette qui prévoyait d’ajouter aux ingrédients habituels du beurre, du lait, des œufs, du sucre.

La réalisation des kaisersemmels devint rapidement une spécialité incontournable de la boulangerie viennoise et chaque boulanger y jouait en quelque sorte sa réputation. Petits pains savoureux, tout en douceur, idéals pour le petit-déjeuner, les sandwichs et d’une manière plus large pour la restauration rapide, ils sont devenus l’un des emblèmes de la gastronomie autrichienne.