Le tour du monde en 80 pains | widjila
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Le tour du monde en 80 pains | widjila

Forme : boule de pâte

Pays d’origine : Mali et Maroc

Marque de fabrication distinctive : cuit à la vapeur dans le couscoussier

Catégories : (7 et 8) peu d’exemples de pains cuits à la vapeur, en dehors, notamment, du mantou chinois, du trimo tibétain ou du widjila malien

Signe particulier : les pains appréciés ici sont de consistance molle

Ingrédients : farine de blé, levure de boulanger, huile d’arachide

Le tour du monde en 80 pains | Mali et Maroc

Mali et Maroc

L’origine du widjila pose question. Pour un pays qui n’a pas vraiment développé une tradition du pain, sinon tout récemment et presque exclusivement dans le district de Bamako, et sous l’influence des colons français, à partir de 1883, comment expliquer la présence de ce petit pain cuit à la vapeur dans la gastronomie malienne ? D’où vient-il ? Mystère.

On imagine assez bien que, profitant des relations marchandes transsahariennes entre l’ancien empire songhaï et le Maghreb (VIIe-XVIe siècles), lesquelles concernaient les métaux précieux, l’ambre gris, la gomme arabique, les peaux de léopards, les esclaves, les bijoux, les armes, certaines céréales, et bien d’autres choses, le widjila venu du Maroc aura trouvé une petite faille où il se sera glissé. Puis la population de l’empire songhaï l’a adopté. Si l’histoire est différente, elle ne change rien à notre affaire : ce petit pain vapeur fait partie, avec la taguela des Touaregs et la takula de mil, du patrimoine boulanger malien.

La recette est des plus élémentaires et ne nécessite aucun ustensile particulier, sinon un couscoussier, propriété de chaque famille malienne. On commence par dissoudre la levure dans de l’eau tiède à laquelle on a ajouté un peu d’huile d’arachide. La farine est lentement versée en pluie jusqu’à obtenir une pâte de consistance molle et collante qui a la faveur de tous les palais. Le pain croustillant à la française n’aurait ici que très peu d’amateurs. Cette pâte est façonnée en petits pâtons (environ 100 g) qu’on laisse pousser durant une quinzaine de minutes puis qu’on place dans la partie supérieure du couscoussier et qui sont ainsi cuits à la vapeur. Le widjila accompagne les préparations à base de niébé, de fonio, de viande hachée ou de poisson fumé.