baguette

On fait de la baguette un « signe identitaire » majeure de la culture française. Peut-être l’est-elle ? Cependant, elle est venue sur le tard dans le paysage français. Voici comment.

Longtemps, jusqu’à la seconde moitié du XIVe siècle, les pains sont ronds, lourds (jusqu’à 10 livres) et préparés à partir de levain. Capitale et province : tout le monde est nourri à la même enseigne. Puis des boulangers parisiens cherchent à innover et proposent des « pains de fantaisie ». Ils se distinguent par leur forme, leur poids (moins de 6 livres), la blancheur de leur mie. Les plus légers sont ensemencés à la levure de bière utilisée autrefois par les Gaulois, puis oubliée. Ces « petits pains » font les délices de la reine Marie Antoinette. On nomme son préféré « pain à la Reine ».

La mode du pain à la levure est relancée avec l’arrivée à Paris en 1838 d’un officier d’artillerie autrichien, Christophe Auguste Zang, qui ouvre une « Boulangerie Viennoise » au 92 rue de Richelieu. Il offre un éventail de pains viennois très appréciés des parisiens et aussitôt imités par ses confrères boulangers. La mode des « pains viennois » est lancée avec la création par le baron Max de Springer en 1874 à Maisons-Alfort de la première fabrique française de levure à grains.

A la fin du siècle, la baguette est presque là. Que manque-t-il ? Un coup de pouce de l’Etat. Pour échapper à la taxation sur le pain dit de consommation courante (au levain), il suffit aux boulangers de produire un pain de moins de 4 livres et dépassant les 70 cm. Les boulangers ajustent leurs patrons. Les pains s’amincissent (250 g et s’allongent (70 cm), à l’image des baguettes viennoises de Zang. A ce pain svelte, élégant, un boulanger dont l’histoire n’a pas retenu le nom, ajoute, dans les années 1920, cinq à sept coups de lames. Peut-être est-il celui qui baptise aussi le pain du nom de baguette ? Mais la France tient son symbole.