khobz

Le mot khobz désigne dans le monde arabo-musulman, le pain d’une façon très large. Le pain sous à peu près toutes ses formes. Autrement dit, ce qui se place entre la main et les aliments qu’on ne touche pas. Le khobz est donc à la fois une galette, de taille et d’épaisseur variables, cuit sur la plaque de tôle (saj) ou dans le four vertical (tannur) ; mais également ce qui accompagne le trajet de tout aliment du plat vers la bouche. Une fourchette de pâte, si on veut, voire une cuillère. En tous les cas, pas de bouchée où ne se mêle un morceau de pâte. D’où l’importance extraordinaire que revêt le khobz dans ces cultures. Les peuples de la rive septentrionale de la Méditerranée pensaient qu’ils détenaient une sorte de monopole du cœur, s’agissant du pain. Voilà que ce monopole leur est disputé.

Une autre façon d’accommoder la pâte du khobz, lequel peut avoir jusqu’à 50 cm de diamètre, est d’imaginer de la garnir, comme on le fait en Italie avec, il faut le dire, un certain succès. Peut-être qu’alors le manakich qui désigne un petit carré de pâte recouvert le plus souvent de za’atar, peut-il être regardé comme une sorte de pizza moyen-orientale, qu’on trouve aussi bien au Liban qu’en Jordanie et en Syrie ?

Mais qu’est-ce que le za’atar ? Le za’atar combine différentes herbes comme l’origan, le thym, la marjolaine, etc., mélangées avec des graines de sésame grillées, du sel et de l’huile d’olive. On peut y ajouter du fromage. Lorsque la viande hachée remplace cette préparation, on ne parle plus de manakich, mais de sfiha.