broa ou broa de milho

La broa, véritable institution portugaise, est l’équivalent de ce que les Français désignent par « pain de campagne », avec cette différence ici que la céréale y est le maïs. Céréale non panifiable, le maïs est le plus souvent mélangé au seigle ou au froment, mais reste dominant. Quel que soit le mélange opéré, la broa est toujours préparée à partir d’une fermentation au levain. Originaire du nord-ouest du Portugal, ce pain de maïs a remplacé progressivement le pain de millet et s’est imposé dans tout le pays.

Avant le pétrissage proprement dit, la farine de maïs est ébouillantée de manière à obtenir une pâte plus malléable. Une fois refroidie, on y intègre, en fonction des traditions, le seigle ou le blé, le levain et le sel. La broa de milho donne après cuisson, un pain particulièrement croustillant qui accompagne tous les repas, ou qui, coupé en tranche, peut recevoir toutes sortes de garnitures.

Il est une autre manière d’accommoder ce pain de maïs, surtout lorsqu’il est rassis, très populaire au Portugal, également connue en Espagne. Après avoir fait tremper le pain dans l’eau, on l’ajoute à une préparation d’ail, d’oignon, d’origan, de sel, de poivre et de chorizo haché, revenue dans l’huile d’olive. On fait sauter alors cette grosse crêpe à la poêle. On la sert accompagnée de petits pois et d’œufs pochés. Mais bien des variantes existent.