chapâtî ou rotî

Il serait possible de résumer la subsistance, la survie, l’art de la table, le vivre ensemble en Inde par cette toute simple galette de blé non levée qu’on appelle rotî (qui désigne d’ailleurs aussi le repas) ou chapâtî, selon l’endroit où l’on se trouve. C’est l’offre de pain la plus immédiate. Elle ne réclame aucune sorte de préparation, d’attente, de frustration. Un peu avant le repas, on prélève de petites boules de pâte sur la préparation réalisée le matin même ; on les étend grossièrement avec la paume de la main et on les pose sur une plaque ou un plat qui est à même la flamme. Cette forte chaleur permet alors au chapâtî de gonfler rapidement (quelques minutes). Une fois dilatée (on dit plus joliment en Inde « fleurie »), la galette termine sa cuisson dans ou près des braises et s’y colore légèrement – mais sans toutefois brûler.

Si le chapâtî est le pain de l’urgence, il n’en demande pas moins d’être préparé avec grand soin. La pâte doit avoir la consistance adéquate pour lui garantir une complète élasticité, puisque le chapâtî permet, tenu entre les doigts, de se saisir d’un aliment, de saucer ou de recevoir différentes garnitures. Cette galette est diversement préparée en fonction des aires culturelles et des céréales mobilisées. Au Rajasthan, par exemple, les guerriers avaient l’habitude d’enfouir dans le sable chaud ces boules de pâtes qu’ils abandonnaient à la bonne grâce du désert.

Les frontières qui sont sensées permettre de distinguer les quatre grands représentants de la panification en Inde (naan, chapâtî, parâthâ et pûrî) sont infiniment poreuses. Ainsi, ajoutez un peu d’huile ou de beurre au moment d’abaisser cette boule de pâte, repliez en quatre, un peu comme vous le feriez pour préparer une pâte feuilletée, et vous n’êtes pas loin de retrouver sur la plaque beurrée un parâthâ en lieu et place du chapâtî escompté.