chorek

Dans le monde des pains plats d’Asie centrale, mettons de l’Iran au Bengladesh et du Sud de l’Inde au Turkménistan et à l’Ouzbékistan, au nord, la majorité sont des disques de pâte non levée, autrement dit qui ne contiennent aucun ferment ajouté. Le rotî (ou chapâtî) indien en est peut-être le représentant le plus fameux. Mais il existe aussi des pains plats préparés à partir de pâte qu’on laisse longuement pousser avant de les enfourner dans le tandûr. Appelé tannûr au Proche-Orient, il s’agit d’un four vertical avec une ouverture à la base pour le combustible et une autre au sommet pour le pain, qui est le plus souvent collé contre la paroi. Ce sont les musulmans qui ont débarqué sur ces rivages dès le VIIIe siècle qui ont répandu l’usage de ces pains levés dont on retrouve des représentants chez la plupart des peuples de la région. Le chorek est donc le pain levé des Turkmènes et le plus consommé par eux.

Ces grosses galettes, larges parfois de 50 cm de diamètre, qui peuvent peser jusqu’à 2 kilos, sont la base de l’alimentation du peuple turkmène. Ils les mangent encore chaudes ou fraîches, ou les font tremper dans le thé lorsque le temps les a rendues toutes sèches. Leur préparation obéit aux simples recommandations qui accompagnent la genèse d’une pâte fermentée. A partir d’un mélange composé de farine complète de blé, d’eau, de matière grasse (les femmes turkmènes utilisent souvent de la graisse d’agneau grillé), de levain ou de levure et de sel, on obtient une pâte rendue homogène par le pétrissage et qu’on laisse se développer deux ou trois heures dans un endroit tempéré. On divise cette masse en pâtons qu’on étale au rouleau pour former de grands disques qui sont, après un temps d’apprêt relativement court, collés sur la paroi du tandûr. Les chorek sont généralement décorés avant la cuisson : on pique légèrement la surface pour y inscrire des figures géométriques.