langos

La Hongrie, on le sait mal, a trôné longtemps au-dessus des nations boulangères. L’invention des moulins à cylindres au XIXe siècle l’a placée, en effet, à la tête des pays producteurs des meilleures farines en Europe. Ce sont les farines hongroises que les boulangers viennois ont mobilisé pour faire connaître au monde entier leurs célèbres viennoiseries. Le succès de l’Autrichien Christophe Auguste Zang, venu ouvrir sa « Boulangerie viennoise » à Paris, en 1838 ou 1839, est dû en partie à son choix de travailler sur des farines hongroises.

Les pains hongrois sont porteurs, comme ailleurs, de très nombreuses influences. Les petits langos, champions de la restauration rapide en Hongrie et Autriche aujourd’hui, semblent bien avoir été le legs de l’envahisseur turc, même si les Hongrois préfèrent l’oublier. Mais on lui donne aussi un ancêtre commun avec la focaccia italienne : le panis focacius des Romains. Sa recette a probablement évolué depuis ses origines avant d’aboutir à cette délicieuse galette de farine et de pomme de terre frite dans l’huile.

Les pommes de terre, réduites en purée (avec ajout de lait) sont mélangées à la farine, le levain ou la levure, le sel et le sucre. La pâte obtenue est laissée dans un récipient couvert à proximité d’une source de chaleur, environ 2 heures (on donne un rabat à mi-parcours). Après avoir dégazé, on divise de manière à former des petites galettes qui seront cuites dans l’huile. Peut-être pourrait-on évoquer ici une parenté avec les blinis.