mantou et baozi
Forme : petit pain, parfois farci
Pays d’origine : Chine
Marque de fabrication distinctive : ensemencé à la levure, cuit à la vapeur et parfois frit après cuisson
Catégories : (7) la tradition de pain à la vapeur ne compte pas de nombreux représentants. On la retrouve en Chine avec le mantou ou baozi, en Pologne avec le kluski na parze, au Tibet et Ladakh avec le dimo ou trimo. Ces pains vapeur sont parfois garnis
Signe particulier : maintenus chauds à la vapeur, ils accompagnent la journée des Chinois petits et grands
Ingrédients : farine de froment ; levure de boulanger ; eau tiède ; lait ; sucre. Cuit au cuiseur-vapeur
Chine
La présence du pain de blé cuit à la vapeur en Chine, appelé bing, baozi, ou mantou, est attestée dès l’époque de Confucius (VIe siècle). Manière de contester l’idée que les Chinois ne connaissent que le riz. L’origine du mantou est associée à un épisode dramatique de l’histoire chinoise.
La dynastie Han vient de tomber (années 220). La Chine connaît une transition douloureuse. Trois royaumes guerroient pour la domination de l’empire du milieu. Un brillant général, Zhuge Liang, serviteur du royaume du Shu, s’illustre par ce fait singulier qui intéresse la grande Histoire aussi bien que la petite, en l’occurrence celle de la gastronomie et de la boulangerie : au moment de passer une rivière, et comme il a coutume de le faire, il s’apprête à couper quelques têtes et à les offrir au Dieu qui règne sur les lieux. Peut-être parce qu’il manque de prisonniers à sacrifier, peut-être parce qu’il est fatigué de répandre le sang, il fait confectionner ces pains de blé farcis à la viande, cuits à la vapeur. Et il les fait jeter à la rivière en lieu et place des têtes humaines. Et voilà comment les mantous méritent bien leur nom qui signifie : « Tête qui trompe le dieu de la rivière ».
De nos jours, le mantou est le plus communément (sauf à Shanghai) un pain non farci, tandis que c’est le baozi (« petit sac ») qui est fourré à la viande, aux légumes, parfois aux deux, voire à la pâte de haricots rouges, etc. Le baozi fait les délices de toutes les classes d’âge, aussi bien au petit déjeuner que comme casse-croûte, expression impropre puisque mantou et baozi en sont absolument dépourvus.