pupusa

L’invention de la pupusa est attribuée aux Pipils qui vivaient sur ces territoires avant l’arrivée des Européens. Des vestiges de leur art culinaire ont été retrouvés dans ce qu’on nomme la Pompéi salvadorienne, à savoir le site de Joya de Cerén, qui attestent d’une origine très ancienne. Comme la tortilla de maïs des Aztèques ou la cassave de manioc des Taïnos de Saint-Domingue et certainement de bien d’autres populations méso-américaines et caribéennes, la pupusa rend compte d’une tradition boulangère particulièrement riche bien avant l’entrée en scène des conquistadors espagnols.

L’originalité de ce pain plat salvadorien, est d’être richement farci avant cuisson, et de constituer ainsi, aux côtés de l’empanada argentine, mais présente sur tout le continent latino-américain, un délicieux repas à lui tout seul. Sa diffusion dans les pays voisins et aux Etats-Unis s’explique par l’exil forcé des Salvadoriens durant la guerre civile qui a meurtri le pays dans les années 1980 ; mais certainement d’abord parce que la pupusa est désormais un classique de cette restauration rapide dont la société mondialisée a fait une sorte de référence « gastronomique » première.

La pâte de maïs est ainsi cuite fourrée de différents ingrédients qui forge la personnalité du pain salvadorien : le quesillo (fromage qu’on trouve en Amérique centrale) ; le chicharrón (viande de porc frit) ; le squash (citrouille ou potiron local) ; haricot pinto, etc. La pâte du pupusa peut être préparée aussi à partir de farine de riz : les pupusas de riz ont ainsi fait la renommée de la ville d’Olocuilta.