rugbrød

Ce pain de seigle qui participe, à sa manière, de l’exception culturelle danoise, est associé à une tartine qui revêt, elle aussi, une dimension gastronomique identitaire très forte. L’un renforçant l’autre. C’est en effet à partir de tranches de rugbrød que les Danois inventent quotidiennement leur smørrebrød dont la destinée, comme son nom l’indique (« Pain beurré »), est étroitement associée à celle du beurre et de tout ce qu’on pourra dégoter pour l’habiller. On fait remonter « l’invention » de la tartine de seigle beurrée au XIIIe siècle, mais la tentation est de la repousser plus loin vers ces temps mythiques où vécurent les Vikings. Le smørrebrød qui compte ses lieux de restauration et dégustation spécialisés, est donc une sorte de passage obligé pour quiconque vient faire connaissance avec l’essence de la culture danoise.

Les recettes du rugbrød varient d’une région à l’autre. Il est possible d’ajouter à l’épure de la recette (farine de seigle, levain ou levure de boulanger, babeurre, sel), un zeste de fantaisie : des grains de seigle entiers ou concassés, des graines de tournesol, de lin, de sésame. Même chose lorsqu’il s’agit de confectionner, à partir d’une tranche de rugbrød beurrée, un smørrebrød appétissant et nutritif, les deux exigences allant ici de pair : rien ne sera proscrit.

L’acidité du seigle au levain destine ces tranches beurrées à supporter aussi bien la charcuterie que le poisson auxquels on ajoutera des œufs brouillés, du jus de viande pris en gelée, des rondelles d’oignon ou de concombre, des câpres, de l’aneth, de la ciboulette, etc. Peut-être le smørrebrød tartiné au beurre ou saindoux et recouvert de hareng saur ou d’anguille fumée constitue-t-il une manière d’aboutissement ? Tous les goûts sont dans la nature et particulièrement dans un pays qui s’est fait une éthique de la protéger.