rukkileib

Le pain noir est en Estonie un peu comme les pâtes en Italie, ou le riz en Chine. Autrement dit le décor. Vous n’êtes même pas tenu de le remarquer sur la table, au restaurant. Il ne sert pas ici à pousser les aliments, ou à caler une petite faim. Non. On a plutôt l’impression que les Estoniens ont inventé leur gastronomie en fonction de lui en se demandant ce qui pourrait avantageusement l’accompagner. La tradition du et des pains noirs s’est emballée au moment où la culture du seigle a commencé à avoir le dessus sur celle de l’orge et de toutes autres céréales produites localement. Ces changements datent du siècle dernier. Les femmes estoniennes comme les boulangers ont alors proposé un grand nombre de nouvelles recettes qui ont permis de situer le pays parmi les véritables patries du pain de seigle.

Parmi les classiques « noirs » de la boulangerie estonienne, comme le peenleib, le puuviljaleib, le seemneleib, etc., le rukkileib pourrait passer pour une manière de noir suprême. Il est préparé, comme tous les autres pains de sa catégorie, à partir d’un levain qui procède d’un mélange de farine de seigle et d’eau tiède et qu’on appelle ici keet. On l’entoure de tous les soins. Laissé à « mûrir » dans une pièce tempérée, où il est constamment visité et « rafraîchi », il est bon pour le service au bout de trois jours.

On l’incorpore alors à un mélange de farine de seigle, d’eau, de sel et d’épices choisies de manière à relever le goût acidulé du levain, ou bien le contrarier, l’atténuer, ainsi que des raisins secs, fruits confits qui peuvent alors l’apparier à un pain d’épices. Le pétrissage achevé, on place les pâtons dans des moules qui vont conférer au rukkileib sa forme rectangulaire bien reconnaissable.