tortilla

Quand les Européens débarquent sur le continent amérindien, ses habitants ont domestiqué depuis déjà fort longtemps le maïs (Zea mays) dont les généticiens et botanistes estiment qu’elle serait originaire de la vallée de la rivière Balsas, au Mexique. En tout cas, les Espagnols en ignoraient l’existence et l’usage sous la forme, notamment, d’une galette très mince dont les premiers Américains semblaient se régaler. Les Aztèques l’appelaient tlaxcalli. Les Espagnols lui préférèrent le mot tortilla, qui vient de torta (« galette ») et qui était déjà une manière de se l’approprier. La trace la plus ancienne en a été trouvée dans l’Etat d’Oaxaca, au sud du pays et serait antérieure au Ve siècle avant J.-C.

La préparation des tortillas est soumise au procédé dit de la nixtamalisation : les grains de maïs sont mis à tremper la veille dans une préparation comportant de l’eau de chaux, laquelle va contribuer à fragiliser le péricarpe des grains et faciliter leur broyage. Le produit obtenu portait en nahualt, la langue des Aztèques, le nom de nixtamalli¸ devenu en espagnol nixtamal : il était écrasé par les femmes au matin sur une pierre à moudre, le metate, et plus récemment dans des moulins qu’on garde à la maison. La pâte obtenue, la masa, est alors façonnée en fines galettes de tortilla qui seront cuites sur une plaque chaude, comme la plupart des feuilles de pains.

La tortilla a converti les conquistadores et, après eux, la planète toute entière. On la nomme arepa en Colombie et au Venezuela, marapatá au Brésil, etc. On la trouve au cœur d’un grand nombre de ces produits phares de la restauration rapide, que sont le burrito, la enchilada, le taco, etc.