white english bread

Tous les goûts ne sont pas dans la nature. Ce que les papilles encensent ici, elles le rejettent là. Le monde du pain n’échappe pas à cette réalité. Prenons ce que nous appelons les pains « croustillants » qui ont fait la renommée de la boulangerie française : eh bien, vous trouverez peu de zélateurs outre-Manche de ce mode de cuisson qui parient sur une adéquation organoleptique majeure entre une croûte craquante et une mie délicatement alvéolée. Les pains à croûte ont certainement au Royaume-Uni et aux Etats-Unis leurs inconditionnels. Mais trop peu nombreux, ils n’ont pu inverser la tendance qui fait du pain de mie outre-Manche et outre-Atlantique le pain de référence.

Pour éviter qu’une croûte ne se forme sur un pâton qui va séjourner dans un four, plus de 30 minutes, il est impératif de le cuire en moule, ouvert ou fermé. Et c’est tout naturellement la caractéristique majeure de la boulangerie d’outre-Manche qui vient atténuer la réaction dite de Maillard : la couleur comme l’odeur et la saveur d’un aliment contenant des protéines (gluten) et des sucres (amidon), se trouvent modifiées de façon plus ou moins intense selon le degré de cuisson et la composition de l’aliment.

Derrière cette obsession d’éviter la présence de croûte, se cache en réalité le souci de faire du white english bread, comme de beaucoup d’autres produits de la boulangerie anglaise (crumpet, muffin, bun, etc.), des pains doux. En ce sens, nous serions plus près de ce que les Français entendent par viennoiserie. Autrement dit un secteur de la boulangerie qui intègre des produits contenant du lait, de la matière grasse, parfois même du sucre. C’est donc à dessein que les boulangers ont écarté de la confection de ce pain blanc le levain originel, le fameux barm, écume qui se forme à la surface d’une cuve de bière, qui confèrerait au pain de mie une acidité aujourd’hui peu appréciée. De nos jours, le white english bread se consomme sous forme de toasts au petit déjeuner, ou de sandwichs.