borodinski
Forme : brique noire
Pays d’origine : Russie
Marque de fabrication distinctive : pâte de farine de seigle mélangé à du froment, relevée de malt et de coriandre et cuite en moule
Catégories : (5) nombreux frères et sœurs, surtout dans les régions où le blé s’intègre mal : le bauernbrot allemand ; le pain de Pradnik polonais ; le roggebrood hollandais ; le pain de seigle français
Signe particulier : se présente comme une brique noire qui, découpée en tranches, est associée en accompagnement à tous les plats ; les Russes en font une très grande consommation
Ingrédients : farine de seigle ; farine de blé complet; levure de boulanger ou levain ; graines de coriandre ; sirop de malt ; sel ; eau tiède ;
Russie
On donne traditionnellement la bataille de la Moskova (rivière située au nord de la scène de combat) qui opposa, le 7 septembre 1812, les armées de Napoléon à celle d’Alexandre Ier, comme date de naissance du borodinski. Pourquoi borodinski ? Parce que si les Français jugent qu’ils eurent le dessus sur les Russes et s’ouvrirent tout grand la route de Moscou, les Russes considèrent, au contraire, qu’ils opposèrent au tyran français une résistance farouche et préfèrent appeler l’affrontement en question la « Bataille de Borodino » (nom d’un village voisin). Borodino n’est donc pas une victoire française. D’ailleurs Moscou prise, évacuée préalablement de ses habitants, les Français durent se replier en catastrophe. Puis vint le désastre que l’on sait.
Le borodinski est donc un pain partisan et un pain de résistance. L’amour que lui voue le peuple russe depuis bientôt deux siècles rend compte de cette fierté nationale dont aucune armée n’est jamais venue à bout.
Pain noir comme le darnitski, le borodinski est l’apanage et la fierté des boulangeries industrielles de Moscou, pour les raisons évidentes que nous avons dîtes. Si l’histoire avait basculé, peut-être mangerait-on, aujourd’hui à Moscou, des baguettes croustillantes. On y mange du borodinski, dont l’acidité, qui tient au pourcentage important de seigle (60%), est compensée par la présence de malt et de graines de coriandre qui lui donne sa flaveur distinctive – parfois encore par l’ajout d’orge, de babeurre, voire de yaourt.