damper

L’exploration du continent australien ne fut évidemment pas confiée à des enfants de cœur. Entre les timides premiers pas du néerlandais Willem Jansz en 1606 et la colonisation systématique au XIXe siècle de ce territoire où vivaient depuis des temps immémoriaux les Aborigènes, il faut imaginer l’extraordinaire défi que s’imposèrent ces pionniers sans foi ni loi. Et comme les marins prisonniers de la mer pour des durées inconnues, la conquête passait ici aussi par la résolution de la question des vivres. Le damper fut cette réponse.

Il s’agissait d’apporter avec soi de la faine de blé, de la poudre levante, du lait ou un peu de matière grasse, de trouver de l’eau et de pétrir ces éléments pour obtenir une pâte souple et homogène. Façonné en une plus ou moins grosse miche, le damper était placé sous la cendre encore brûlante et laissé le temps nécessaire afin d’obtenir un pain levé et délicieusement craquant.

Ce pain a ainsi accompagné l’odyssée des colons australiens. Il en est le symbole « vivant », et même lorsqu’il paraît être assez éloigné du damper des origines, comme ce pain que proposent aujourd’hui les boulangers des grands centres urbains. Leur propos est évidemment de jouer de cette corde toujours sensible. On retrouve quelque chose de ce folklore patiemment et artificiellement préservé avec ce repas typique des premiers colons qu’est le burdekin duck. Il s’agit d’un damper fourré au corned-beef et qui, au lieu de cuire dans la cendre, est frit dans une gamelle posée dessus. Son nom lui-même garde la mémoire de son origine : l’idée de ce repas typique reviendrait à des pionniers installés près de la rivière Burdekin (dans le Queensland).