matlou

L’Algérie compte une très grande variété de pains et de galettes, levés ou non, qui rendent compte des nombreuses influences qu’elle a subies tout au long de son histoire, jusqu’à la présence française et aujourd’hui, chinoise. Pour ne citer que la période antique, Grecs, Berbères, Carthaginois, Romains, Byzantins prirent pied sur ces terres bien avant la première grande conquête musulmane initiée par les Omeyades au VIIe siècle. Grenier à blé de Rome, l’Africa romana a toujours été convoitée pour l’abondance et la qualité de ses céréales. Rien d’étonnant alors à ce que les Algériens soient demeurés des amateurs et des « inventeurs » de pains. Réalisés aussi bien à partir du blé tendre que du blé dur, ils se retrouvent parfois présents dans tout le Maghreb sous des appellations différentes. Il n’est pourtant pas difficile de les reconnaître.

Par opposition à la kesra, qui est un pain plat, le matlou, préparé essentiellement dans les foyers jusqu’à l’arrivée des Français qui ouvrirent les premières boulangeries, est un pain de semoule au levain, et aujourd’hui le plus fréquemment à la levure. La pâte est un mélange de semoule fine et de froment ensemencé de levure de boulanger, auquel on ajoute une pincée de sel. Une fois façonnées, les galettes sont portées au four du village qu’on retrouve sur tout le pourtour méditerranéen : four vertical, à demi enfoui dans le sol, fait de terre, d’argile et de bouse de vache. Les galettes peuvent être cuites aussi dans le tajine posé sur une source de chaleur.