pain de seigle valaisan

Le pain de seigle valaisan est une sorte d’aide mémoire. Pain de seigle dans la plus pure tradition des pains noirs européens, il a accompagné le destin de générations d’hommes et de femmes qui ont élu domicile sur ces terres parmi les plus élevées d’Europe. Parce que le seigle est la seule céréale à pouvoir supporter des conditions de vie aussi rudes, les Valaisans l’ont adopté faute de concurrence et par égard pour cette endurance qui se trouvait être aussi la leur. Ce pain noir est donc le symbole de ce pari extrême dont les habitants du Valais ont fait leur mode de vie au quotidien.

Véritable épure, où rien qui ne soit essentiel, justifié, certifié n’entre, le pain de seigle valaisan se signale aussi et surtout par une croûte sur laquelle le poète Francis Ponge a dû se prendre bien des fois à rêver : « Ainsi donc une masse amorphe en train d’éructer fut glissée pour nous dans le four stellaire, où durcissant elle s’est façonnée en vallées, crêtes, ondulations, crevasses… Et tous ces plans dès lors si nettement articulés, ces dalles minces où la lumière avec application couche ses feux, – sans un regard pour la mollesse ignoble sous-jacente » (« Le pain », Le parti pris des choses, 1942). Paysage crevassé qui rappelle peut-être, par certains côtés, celui du Valais et qu’on obtient par une maîtrise de la fermentation au levain.

La pâte qui doit contenir au moins 90% de farine de seigle, et pas davantage que 10% de farine de blé, est ensemencée au levain dans des proportions très précises : 1400 g de farine (seigle + blé), 700 g de levain, 1000 g d’eau, 35 g de sel, 15 g de levure et, facultatif, 30 g de levain séché. Elle est placée en cuve à l’écart jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. On forme alors des pâtons selon trois standards (250 g, 500 g et 1 kg, après cuisson) qu’on laisse se développer jusqu’à déchirement. Le pain valaisan est né. Il suffit d’aplatir légèrement ses crêtes et crevasses au moment de l’enfournement pour qu’elles se développent davantage durant la cuisson.